| НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ | ПРОИСХОЖДЕНИЕ | КАК ПРОДАЕТСЯ | КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ |
Асафетида
(Asafoetida)
 | Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан | Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой | Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой. |
Ваниль
(Vanilla)
 | Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити | Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы) | В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.
> Ванильный торт |
Бадьян
(Star Anise)
 | Китай, Вьетнам | Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде | С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.
> Пряные груши |
Гарам Масала
(Garam Masala)
 | Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них. | Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому. | В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой
> Пряные орешки |
Гвоздика
(Cloves)
 | Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка | Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде | Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.
> Свинина, запеченная с яблочным соусом |
Горчица
(Mustard)
 | Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая | Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. | Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.
> Пряный картофель по-индийски |
Имбирь
(Ginger)
 | По всем тропикам | Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный | Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.
> Пудинг с бананами и имбирем |
Кардамон
(Cardamom)
 | Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам | Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд | В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.
> Рис пилау с изюмом и фисташками |
Кайенский перец
(Cayenne pepper)
 | Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд | Очень острый молотый красный перец | Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.
> Печенье со стилтоном и маком |
Семена сельдерея
(Celery seed)
 | Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия | Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли | Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.
> Бургеры быстрого приготовления |
Корица
(Cinnamon)
 | Шри Ланка и Сейшельские Острова | Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица). | В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.
> Говядина с целыми специями |
Кориандр
(Coriander)
 | Индия, Средний Восток, Америка | Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). | В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.
> Пряные шашлыки из баранины |
Кумин (Зира)
(Cumin)
 | Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка | Целые семечки или в молотом виде | В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).
> Баранина в соусе карри |
Куркума
(Turmeric)
 | Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток | Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный | В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.
> Курица в соусе тикка масала |
Мак
(Poppy Seeds)
 | Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада | Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые | В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.
> Клюквенные кексы с маком |
Можжевельник
(Juniper)
 | Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США | Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся | В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.
> Свинина с черносливом и кальвадос |
Мускатный орех / Мацис
(Nutmeg / Mace)
 | Индонезия, Малайзия, Гренада | Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде. | Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.
> Грибной пирог из слоеного теста с сыром |
Пажитник (Шамбала)
(Fenugreek)
 | Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина | Желтые семена (избегайте молотого) | В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).
> Консервированные лимоны |
Паприка
(Paprika)
 | Восточная Европа, Испания | Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто). | В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado
> Свинина, тушеная с паприкой |
Перец горошком
(Peppercorns)
 | Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия | Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым;
белый - целыми семенами и молотым;
зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
| Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.
> Жареная курица с соусом из хереса |
Сумах
(Sumac)
 | Сицилия, Южная Италия, Средний Восток | Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян | Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.
> Мятный кебаб из баранины |
Сычуаньский перец
(Szechuan pepper)
 | Китай | Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян | В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.
> Пряные баклажаны |
Тамаринд
(Tamarind)
 | Индия, Южная Азия, Средний Восток | Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста | Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту
> Пряные креветки на шампурах |
Тмин
(Caraway)
 | Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко | Семя, иногда в молотом виде | В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.
> Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке |
Укроп
(Dill)
 | Россия, Польша, Великобритания, Турция | Семена, легко размалываются | В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
> Маринованные огурцы |
Фенхель
(Fennel Seed)
 | Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток | Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая | В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.
> Тортильяс с куриным салатом "Цезарь" |
Шафран
(Saffron)
 | Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко | Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием | В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.
> Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном |
Ямайский душистый перец
(Allspice)
 | Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка | Круглыми горошинами или в молотом виде | В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.
> Пряное вино или глинтвейн по-английски |
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
> Раздел "Пряности, специи, приправы" - подробнее специях.
Как обжаривать специи на сухой сковороде без масла
Как долго хранятся специи
НОВОЕ О СПЕЦИЯХ
Появится специя, понижающая холестерин
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
Специи
Пряности
Хуадзея
Чатни
Экстракты
Усянмянь
Паста карри
5 китайских специй
Индийские специи "гарам масала"
|