 |
| |
Описание: |
|
кулинарный глоссарий |
 |
| |
Совокупность приемов для получения из винограда вина.
Работа винодела начинается со сбора винограда (белого, розового, чёрного и красного) , когда он достиг полной зрелости, то есть заключает наибольшее количество сахара. Собранные кисти сортируются и очищаются от загнивших ягод. Ягоды отделяются от черешков и слегка раздавливаются (чтобы не раздробить косточек, где находится много дубильных веществ). Из раздавленных ягод, "мязги", сок выделяют сцеживанием, прессованием, центрифугированием и пр. Получают твердую массу - выжимки - и мутную жидкость, так называемое виноградное сусло. Сусло подвергают брожению, при этом виноградный сахар распадается на углекислоту и спирт.
Обработка виноградного сусла различна - готовят ли красное вино, или белое.
Красное вино должно иметь известной густоты окраску и известную терпкость; так как красящее вещество находится, гл. образ, в кожице ягод, а дубильное вещество (придающее терпкость) в косточках, то для извлечения их сусло для красного вина оставляют бродить с выжимками. Брожение производят в бочках или чанах. При брожении выжимки всплывают наверх и образуют кору, так наз. шапку. Для избежания окисления от воздуха и для облегчения процесса экстрагирования эту шапку погружают в жидкость и последнюю перемешивают (открытое брожение). В других случаях выжимки удерживают в жидкости при помощи решетки.
При изготовлении белого вина сусло бродит без выжимок, хотя последнее и в некотор. количестве рекомендуется, так как вещества, дающие аромат, находятся, главным образом, в кожице. Наиболее благоприятная температура для брожения 15°-20? Ц. (в сусле). Брожению помогают, проветривая сусло (взбивая с воздухом). Брожение сначала идет бурно, затем, по мере исчезновения сахара, уменьшается, и к концу на дне бочки оседает главная масса дрожжей, вино светлеет; его сливают в чистую бочку, так как дрожжи, разлагаясь, могут испортить его. Молодое вино созревает в бочке, в нем происходит ряд химич. процессов: одни вещества образуются, другие выделяются и пр. Для очистки вина от мути прибегают к фильтрации или приклейке (смешению с рыбьим клеем, яичным белком, причем муть оседает).
Созревание вина требует от 2,5, до 3, даже 4 лет; затем его переливают в бутылки и закупоривают; в бут. идет медленное взаимодействие составных частей вина, и увеличивается его аромат.
Смотрите также
Все о вине
|
|
|